The Fabricant Way: Gabriela Davogustto

Hace unos cuatro años, estaba tomando una cerveza con un amigo en un barcito con vista al río Hudson.  Él me comentaba la cantidad de venezolanos que había conocido en los últimos meses en Nueva York, mi respuesta fue con cara de sospecha, porque la verdad es que no he conocido muchos ni tengo un grupo muy grande de amigos venezolanos aquí.  Él para ayudarme a agregar un nombre más a mi lista me presentó a Gabriela (o Gaby, como le decimos los que la consideramos familia).  Ese día que nos conocimos en un pequeño bar por Soho no paramos de hablar, tanto fue así que simplemente ignoramos a los demás y nos pusimos a echarnos los cuentos de crecer en Caracas y el adaptarse a vivir en un país nuevo.  Su historia tan interesante como la de muchos, se las dejo aquí.  

1. Cuéntame un poco de tu trayectoria profesional, ¿donde empezó y cuando tuviste ese momento de claridad que te ha llevado a donde estás hoy?

Mi trayectoria en el mundo de la restauración comenzó en la ciudad de Nueva York, a finales del año 2001, año en el que llegué a la ciudad. Fue un acontecimiento un poco fortuito, quizás producto del cambio de planes que se nos  dió a muchos residentes de la ciudad a raíz del 11 de Septiembre: la empresa que contrató a mi ex esposo quebró, y la industria de la restauración, a pesar de la economía es siempre vibrante y siempre necesita empleados, así que me fue fácil encontrar empleo en el área.  La hospitalidad siempre me interesó, de hecho, cuando me gradué de bachiller apliqué y fui aceptada en Hotelería y Turismo en la Universidad Simón Bolívar, pero finalmente opté por Artes en la Universidad Central de Venezuela, debido a que el campus era mucho más accesible.
En restaurantes en Nueva York he trabajado en todas las posiciones: hostess, mesera, bartender, después de culminar mis estudios culinarios en el Institute of Culinary Education, en la cocina y finalmente, como director y creador del programa de vinos y bebidas en Vinatería.

2. ¿Recuerdas cuándo fue la primera vez que escuchaste sobre tu profesión? ¿Cuándo descubriste que era posible hacer una carrera en el mundo de los vinos?

Creo que uno siempre  tiene una idea de que existe una carrera en el mundo del vino, como sommelier, pero uno siempre se imagina a alguien muy snob, muy acartonado que solo sabe de grandes vendimias de Burgundy o Bordeaux. Aquí en Nueva York tuve la dicha de conocer a gente que eran excelentes en lo que hacían, pero que eran todo lo contrario, gente que sabía tanto de las grandes vendimias, como del paisano que hace vinos en un pueblo pequeños de Galicia, gente que son para nada snobs y llenos de pasión por lo que hacen .  Como mesera tuve la fortuna de trabajar en restaurantes con excelentes programas de vinos, uno de ellos Boqueria. Allí, bajo la tutela de Gil Avital, uno de los expertos en  vinos españoles en Nueva York (citado y entrevistado constantemente por Eric Asimov para el New York Times) comencé a conocer y a apreciar el mundo del vino. La pasión de Gil por el vino es verdaderamente contagiosa. Después de Boqueria, comencé a trabajar en Locanda Verde, un reconocido restaurante de la ciudad, cuyo dueño es Robert De Niro, y bajo la tutela esta vez de Josh Nadel, se me acrecentó la curiosidad y las ganas de saber cada vez más. Trabajar con ellos no solo me ayudó a conocer más, sino también a ver que era posible dedicarse dentro del mundo de la restauración, a los vinos. Comencé entonces el Diploma en el WSET, con miras a presentar el examen para Master of Wine. Gracias al WSET he conocido a grandes profesionales como Mary Gorman MW ,  Marika Vida, Scott Rosenbaum, Karen Ulrich, Amy Zavatto, Sarah Hughes Bray,  y tantos otros profesionales que se dedican a diferentes áreas, pero siempre relacionadas con el vino. Todos ellos me mostraron que esta profesión tiene muchas formas de manifestarse: escribiendo, enseñando, creando, en fin…

3. ¿Cuál ha sido el mejor consejo que has recibido en todos estos años trabajando como (experta en vino?)?

El de ser uno mismo: ser honesto con su paladar y escuchar al vino. Otro que siempre me ha gustado es que el hecho de catar a ciegas es muy parecido a meditar, hay que parar el pensamiento y dejar que sea el vino el que te hable, y no viceversa. Uno básicamente es un intérprete entre el vino y su productor y el consumidor. El estar armado de diferentes herramientas para traducir una historia, un pedazo de tierra y su producto y la persona detrás de estos.

“Catar (vino) a ciegas es muy parecido a meditar, hay que parar el pensamiento y dejar que sea el vino el que te hable, y no viceversa.”

4. ¿Podrías compartir la mayor lección que has aprendido en tu carrera como experta en vinos?

Creo que lo más importante es ser humilde, muy humilde. Es un mundo muy vasto, en constante movimiento y siempre hay mucho que aprender y mucho de qué maravillarse. Es constante, uno debe mantenerse como un niño, siempre descubriendo: nuevas regiones, nuevos productores, nuevas formas de producir. No creo en los snobs, el vino es un producto agrícola, de la tierra y debería estar al alcance de todos. En ese sentido es muy democrático.

“Uno debe mantenerse como un niño, siempre descubriendo: nuevas regiones, nuevos productores, nuevas formas de producir.”

5. ¿Recuerdas algún momento en tu vida profesional que te ha ayudado a mejorar la manera en que ves tu carrera hoy?

Cuando descubrí los vinos naturales, los realizados con prácticas biodinámicas en el viñedo y con mínima intervención  por parte del productor, vinos que son expresiones honestas de su terruño y de la mano que los produce, ahí me encaminé hacia ese campo.

6. ¿Cuál ha sido el mayor sacrificio que has hecho para poder lograr lo que tienes hoy?

¡Tomar mucho! podrá sonar gracioso, pero cuando uno se dedica a catar, hay que buscar un balance para mantenerse saludable. También en la restauración hay que estar muy dedicado: no hay feriados, ni fines de semanas, ni fiestas, ni tardes para compartir con los amigos después del trabajo. Por suerte mi esposo es chef y ambos tenemos los mismos horarios, pero con los amigos y familiares cuesta llevar una vida normal.

7. ¿Cuáles son los consejos que le darías a quien quiera seguir una carrera como la tuya?

Mucho amor y dedicación, como cualquier otra carrera. Mucha paciencia y humildad, saber escuchar al producto, en este caso el vino, ver qué historias te cuenta para tu a la vez ser capaz de transmitir esa verdad al consumidor.

8. ¿Qué libros o recursos recomendarías a aquellos que están empezando a crear su propio camino como emprendedores?

La biblia para cualquier estudiante o persona interesada en el vino es sin lugar a dudas The Oxford companion to Wine de Jancis Robinson. Igualmente importante es el World Atlas of Wine de Jancis Robinson y Hugh Johnson, y más recientemente, también de Jancis Robinson, Wine Grapes. Hace muy poco Isabelle Legeron MW publicó un libro muy útil y hermosísimo: Natural Wine, an introduccion to organic and biodynamic wines made naturally, que estoy segura se va a convertir en una biblia para la gente interesada en este tipo de vinos.
Hay ciertos productores que me gusta  seguir, como Josko Gravner, Nicolas Joly, Ales Kristancic, Elisabetta Foradori, Paolo Bea, Eric Texier, Ariannna Occhipinti, o aquí en los Estados Unidos Matthew Rorick, Steve Matthiason , Donkey and Goat, etc.
Los importadores de vinos también son fuente importante de conocimiento, aquí en Nueva York yo trabajo con T. Edward Wines, David Bowler, Jan D’Amore, Alvaro de la Viña, MFW wines, Artisanal Cellar, Verity Wines…
Otro recurso importante es el WSET,  y éste dicta clases en Estados Unidos a través de diferentes centros.

9. En tu opinión, ¿Qué crees debe ser considerado por aquellos que quieren empezar una carrera en el mundo de los vinos?

Ser muy abierto, pero a la vez selectivo, hay un mundo de vinos a la espera de ser descubierto.

9. ¿Cómo quieres ser recordada?

Como alguien que era apasionada por lo que hacía, alguien con un buen paladar, que siendo honesta buscaba la honestidad del producto que vendía.

“Quizás no para todo el mundo, pero pero algunos, me incluyo, hay vinos que te cambian la vida.”

Como alguien que te hizo probar un vino que nunca olvidarás. Un muy querido amigo siempre decía que, un vino, por bueno que sea, nunca te va a cambiar la vida. Mi misión es probarle que estaba equivocado: hay vinos que cambian la vida, quizás no para todo el mundo, pero pero algunos, me incluyo, hay vinos que te cambian la vida.